煎饼 发表于 2014-1-3 11:44:49

下沙人过年酱货腌货,餐桌一鲜





       虽然要除夕夜才上桌,但是有些菜肴是需要提前个把月就开始张罗的。在这些早早就进入备菜单的选项中,酱货、腌货是必不可少的品类。在下沙的小巷深处,竹竿上、屋檐下,还有一些树杈上,你总是不难发现它们的身影:酱肉、酱鸭、酱鸡、腌制的鱼干、香肠,这些浓油赤酱的腊物,在冬日的阳光和风的催化下,一天一天将食物的本味聚集、散发。
蒸酱肉,是高阿姨家最喜爱的冷盘
  早一个月前,家住高沙的高阿姨,就看到邻居家门口挂起了7、8只洗净的鸡,邻居家的女儿虽然已经出嫁了,但知道女儿爱吃自家腌的鸡肉,邻居从11月份就开始忙活着准备年货了。这几天,高阿姨也根据自己家里人的口味,做了一些酱肉挂在屋檐底下。
  接近年关的时候,下沙人也有做一些腌货、酱货的习惯,但每户人家做的东西都不太一样,主要还是根据自己家的口味做“喜欢吃什么就做什么,想吃多少就做多少,我家去年还做了腌猪鼻子呢。”每年除夕夜,高阿姨做的酱肉,总能引得家里的大人小孩口水直流。
  酱肉的烧法比较简单,通常就是切成薄片蒸着吃,肉片从外至内,呈现出黑色、棕色、淡红色和白色,如果酱肉做咸了,就配些笋蒸,献笋吸收了酱肉的咸味和油脂,那味道就更适宜了。
怎么做酱肉,来跟高阿姨学学吧
  记者也请教起了酱肉的做法,为了酱出口感好的肉,高阿姨挑选的是有筋有肥的猪条肉,用到的酱油也是几十年的老牌子,蓝色袋装的“湖羊牌”。具体做法:一将条肉洗净,放上粗盐腌制,等到血水出来后,挂到室外晾干;二烧酱油,以能将条肉基本浸没最佳,在酱油中放入适量桂皮、八角、生姜、辣椒、糖,等到酱油烧开后冷却待用;三将挂干的条肉收进来,用酱油整块酱一遍,大约酱制1天的时间;四将酱过的条肉再放到室外挂干,先放到太阳底下暴晒,再拿到屋檐底下或阴凉通风处风干即可。风干后可放在冰箱里冷藏保存。
  10多年前,老房子还没有拆迁的时候,高阿姨家还有土灶,那时候做酱肉酱鸭可是方便多了,土灶里放一只硕大的锅,把酱油烧得喷香,左手拎着要酱的肉,右手就往锅里舀酱油淋到肉上,反复淋几遍,虽然用的方法和用的料都差不多,但是高阿姨每回闻着、吃着,总觉得那时候酱的东西吃起来比现在酱的香多了。在一旁听到这话的老太太可是笑了,连说:“那时候没得吃啊,过年了才能吃上那么好的菜呢,你才会觉得比现在的好吃啊。”
一块腌肉,会带着快乐穿越时间
  在年夜饭冷盘中,除了一些酱色的肉制品外,还有一些地位相当的白色系腌肉,比如:咸鱼干、咸鸡肉等。
  在记者的记忆中,一盘刚出蒸笼的咸鸡肉,肉质紧实、黄中带油,那可真是无法抵挡的诱惑,如果腌制的味道恰好,不沾一粒米饭就能吃下大半只。因为知道腌制一次咸鸡肉总是颇费功夫,所以尽管馋得不行,小时候的我也要省着吃,尽可能克制贪吃的欲望,将嘴里的鸡肉啃到极致。
  小时候,看到年底饭桌上突然出现的各种口味的肉,就觉得家里掌厨的父亲像会变戏法一样。
  等到多年后才发现每到冬天的时候,抬头看到自家屋檐底下悬挂着沾着白霜的鸡、鸭或是一两条剖开的鱼时,才会恍然大悟,那些年夜饭上好吃的味道,都是家里人事先精心准备,又需要老天好心赐予的美味。
  在物质富裕的今天,可能很多人都跟高阿姨有相同的感受,虽然这块相同的酱肉已经不能带给我们巨大的快乐,但它曾带给我们的快乐,还是会穿越时间,在每年除夕夜一家人团聚的时候再度回归。
via 钱江晚报


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