烹饪大师戴桂宝:杭州过年要讲“老底子”
戴桂宝:57岁,中国烹饪大师 浙江省首席技师
浙江在线02月05日讯2014年,戴桂宝57岁。
作为国家级的烹饪大师,他和灶头“相处”的时间已经超过了30年。从杭州电缆厂食堂的临时工,到花港饭店的厨师长,再到浙江旅游职业学院烹饪系主任,从伙头到教头,离不开的一直是那一方灶头。
每年过年,戴桂宝都会与家人一起张罗年夜饭。“今年家里刚添了小孙子,烧起来劲头就更足了”。戴老师家的年夜饭,还保留着老杭州的味道:“老杭州人家过年,冷菜会有白切鸡、酱鸭酱肉,蔬菜少不了八宝菜,汤离不开三鲜汤,鱼要有元宝鱼”,还有那些个油豆腐烧肉、鲞焐肉、腊笋肉丝、黄豆冻的“钵头”也是必不可少的,“这些钵头一般在年三十要烧好,年初一有客人来就挖一点,热一下就是一碗菜”。
“我从小就爱好这个(指烧菜)。小时候,我母亲在拱宸桥的杭丝联上班,一周才回一趟家,家里的奶奶年纪大了,所以,我得自己张罗饮食。初中毕业的时候,家里每天会给我5毛钱去买菜,要荤素配好,然后烧给全家人吃。
“三鲜汤”是戴桂宝比较早就会做的一道“硬菜”,也是杭州人过年餐桌上少不了的一道菜。
这道汤的主料有鸡块、河虾、鱼圆、肉圆、发皮、蛋饺等,所以也有叫‘全家福’的。
过年的时候,家里都会烧白切鸡,烧鸡的汤水一般都会留着用于烧这道“三鲜”汤。天寒地冻的,最后上桌的三鲜汤,色泽鲜艳,内容丰富,要吃饭的人盛上一碗浅浅的米饭,加一大勺汤,真是暖心又美味。
“我是初中就开始做三鲜汤了。那时候,做肉圆和蛋饺已经没有问题,就是鱼圆做不好,鱼肉怎么打都上不了劲”。于是,就跑去偷学,请教“高人”。虽然最后做出来的鱼圆还是不怎么好,但总算得到了父亲的赞扬,“父亲的鼓励,也许是爱上这行的源动力吧”。
“八宝菜也是过年时家家户户都要烧来吃的”。八宝菜的主料里有一味黄豆芽,长得颇像如意,所以又叫“如意菜”。“杭州人烧八宝菜要用到的材料很多,有黄豆芽、冬腌菜、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、芹菜丝、千张丝等等,炒在一起,喷香解腻。因为所有材料都要切成丝,丝丝即为事事,黄豆芽形像如意,所以合在一起就是事事如意的意思”。
说到年菜,在戴桂宝印象里,还有第一道点心不得不说,那就是粽子。粽与“宗”同音,过年包粽子,有怀念祖宗的意思在里面。说起来,那时候端午反而没人包粽子,因为农历五月天太热了。春节临近,家家户户都把包好的粽子用竹竿一竿一竿地挂起来,年味马上就来了,还有“高中”的寓意。
“读初中的时候,我已经是家里包粽子的主角。我和奶奶负责包,父亲则负责一锅一锅地烧”。戴桂宝说,他包粽子的技术还是从奶奶那里学的,粽叶要用开水泡过或微火煮过,这样折的时候才不会破。但不能泡太长时间,时间长了叶子会失去香味。米要不干不湿,胀得恰到好处。这样结合裹时压米的手势才能使得裹出的粽子不紧不松,咬着结实。最后,就连扎绳子也有讲究。“像我奶奶这样的高手,扎粽子都是一次成功”。
听着戴老师的讲述,我仿佛闻到了那股带着思念的粽香。春节,不正是这样的一段日子吗,带着传承的,带着亲情的,团聚的日子。
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