探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪

煎饼

<P>　　这应该是全世界上镜最多的一种奶酪——爱蒙塔尔(Emmental)。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。</P><BR>
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<P>　　所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂
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<P>　　 这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。</P><BR>
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<P>　　瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3小时成型，然后浸在盐水里一天；</P><BR>
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+ I8 C) B) Z2 i<P>在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上</P><BR>
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5 ]& v) r7 L- U9 F/ b<P>然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏22度的存放室，放置7-8周——那著名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的；</P><BR>
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: @! Z- h/ k5 J! V<P>　　然后再送往摄氏14度的储藏室，放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。</P><BR>
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<P>　　 这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成(下图)；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可。这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。</P><BR>
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<P>　　工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙”。</P><BR>
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