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下沙的传统美食 少不了这道虾油露鸡

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    [LV.Master]伴坛终老

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    发表于 2014-1-7 14:02:43 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

    ( Z1 E6 R, W# g# v! N) W9 e下沙人都爱虾油露鸡的味道6 D9 X1 {2 X! F( F/ W4 y( G$ R& E/ ?
      所谓“无鸡不成宴”,在江浙一带的除夕夜餐桌上,怎么能少得了鸡肉这盘菜。鸡的做法千变万化,但作为下沙人,最熟悉的那道鸡肉叫做“虾油露鸡”,这个味道只有春节期间才闻得到。
    0 G( q4 t/ z  l2 x- k  这道传统美食在下沙人的餐桌上出现了多少年,当了10多年厨师的王师傅也回忆不清,但在过去的时候,每回闻到家里的空气里飘满虾油露鸡的味道时,嘴里的口水可是止不住地流啊。“那时候没得吃,家里难得吃鸡鸭鱼肉,总是要想办法把这些东西保存得久些,客人来了就可以拿出来了。”但是虾油露这个东西,也不是所有人都吃得惯的,因为它闻起来有一股腥臭味,这跟制做的原料有关。
    # ?2 t$ }- _! \' D; V; A  虾油露的做法可简单可复杂,一般家庭制作,就是把小鱼小虾小螃蟹洗净,用老酒、白糖、生姜、味精和盐调味,在锅中一起烹煮成碎沫直至化成汁水为止。不过现在超市、市场里都有现成的虾油露,直接买来放到锅中加料酒煮沸了就可以,除了鸡肉,也可以浸鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等。- I" C6 n& ~1 L/ B9 W
      滑嫩的鸡肉,咸鲜的口味,只消两块虾油露鸡,一大碗白米饭就能下肚了,不过每次往盆里夹鸡肉的时候,一定要用干净的筷子,防止盆里的虾油露串味,下次吃之前也得再回锅烧一烧。( E9 r  Z- W8 [2 o4 _8 A$ i0 r
    高级的虾油露怎么做% D  h# `* ?; ?& Y* c0 v
      其实高级虾油露可不是一般人能做出来的,有兴趣的市民可以来看看高品质的虾油露应该怎么来制作。方法如下:
    " q: A  y: v2 l0 P  首先要用各种新鲜的小杂鱼和小虾加盐腌渍;6 n( o' Y' t2 N
      其次是发酵,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2—3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼、虾逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣,进行自然发酵;1 o2 W8 q" N3 J& Y: m
      等到分解完毕后,将原料移入大缸中进行露晒,每天翻拌1—2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;0 l% i2 A- c8 w( s3 Y
      再将竹编长筒插入晒缸中,抽滤出清液,即得原油,滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;4 ~5 m2 F  M& E" J9 m
      最后取不同比例原油、中油等混合配制,即为各级鱼露,鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
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