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下沙的传统美食 少不了这道虾油露鸡

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    [LV.Master]伴坛终老

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    发表于 2014-1-7 14:02:43 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

    4 q' a8 l& W# g4 O  ?下沙人都爱虾油露鸡的味道
    " @4 g$ T8 m% B$ W  所谓“无鸡不成宴”,在江浙一带的除夕夜餐桌上,怎么能少得了鸡肉这盘菜。鸡的做法千变万化,但作为下沙人,最熟悉的那道鸡肉叫做“虾油露鸡”,这个味道只有春节期间才闻得到。
    ) Y( T; {, g3 `9 r  这道传统美食在下沙人的餐桌上出现了多少年,当了10多年厨师的王师傅也回忆不清,但在过去的时候,每回闻到家里的空气里飘满虾油露鸡的味道时,嘴里的口水可是止不住地流啊。“那时候没得吃,家里难得吃鸡鸭鱼肉,总是要想办法把这些东西保存得久些,客人来了就可以拿出来了。”但是虾油露这个东西,也不是所有人都吃得惯的,因为它闻起来有一股腥臭味,这跟制做的原料有关。# I$ O  J2 B2 z) R2 a
      虾油露的做法可简单可复杂,一般家庭制作,就是把小鱼小虾小螃蟹洗净,用老酒、白糖、生姜、味精和盐调味,在锅中一起烹煮成碎沫直至化成汁水为止。不过现在超市、市场里都有现成的虾油露,直接买来放到锅中加料酒煮沸了就可以,除了鸡肉,也可以浸鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等。
    * }; F! E! q- R+ Z* d1 c" S  滑嫩的鸡肉,咸鲜的口味,只消两块虾油露鸡,一大碗白米饭就能下肚了,不过每次往盆里夹鸡肉的时候,一定要用干净的筷子,防止盆里的虾油露串味,下次吃之前也得再回锅烧一烧。/ m0 [  q2 G; N, z# f
    高级的虾油露怎么做
    ) F, c8 \% L' }  其实高级虾油露可不是一般人能做出来的,有兴趣的市民可以来看看高品质的虾油露应该怎么来制作。方法如下:3 t; V# c0 D5 @% ?& R2 l4 h: K
      首先要用各种新鲜的小杂鱼和小虾加盐腌渍;9 Z0 x  ?3 j1 D9 y1 E+ b! R4 }
      其次是发酵,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2—3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼、虾逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣,进行自然发酵;
    7 d$ p  e& c0 v- ?1 e3 X! b: l  等到分解完毕后,将原料移入大缸中进行露晒,每天翻拌1—2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
    7 [/ `( T: Z0 \; t4 `  再将竹编长筒插入晒缸中,抽滤出清液,即得原油,滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;: q  E( V' W" s8 D; {
      最后取不同比例原油、中油等混合配制,即为各级鱼露,鱼露共分6级,级别越高,质量越好。
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