TA的每日心情 | 擦汗 昨天 17:14 |
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签到天数: 2366 天 [LV.Master]伴坛终老
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4 q' a8 l& W# g4 O ?下沙人都爱虾油露鸡的味道
" @4 g$ T8 m% B$ W 所谓“无鸡不成宴”,在江浙一带的除夕夜餐桌上,怎么能少得了鸡肉这盘菜。鸡的做法千变万化,但作为下沙人,最熟悉的那道鸡肉叫做“虾油露鸡”,这个味道只有春节期间才闻得到。
) Y( T; {, g3 `9 r 这道传统美食在下沙人的餐桌上出现了多少年,当了10多年厨师的王师傅也回忆不清,但在过去的时候,每回闻到家里的空气里飘满虾油露鸡的味道时,嘴里的口水可是止不住地流啊。“那时候没得吃,家里难得吃鸡鸭鱼肉,总是要想办法把这些东西保存得久些,客人来了就可以拿出来了。”但是虾油露这个东西,也不是所有人都吃得惯的,因为它闻起来有一股腥臭味,这跟制做的原料有关。# I$ O J2 B2 z) R2 a
虾油露的做法可简单可复杂,一般家庭制作,就是把小鱼小虾小螃蟹洗净,用老酒、白糖、生姜、味精和盐调味,在锅中一起烹煮成碎沫直至化成汁水为止。不过现在超市、市场里都有现成的虾油露,直接买来放到锅中加料酒煮沸了就可以,除了鸡肉,也可以浸鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等。
* }; F! E! q- R+ Z* d1 c" S 滑嫩的鸡肉,咸鲜的口味,只消两块虾油露鸡,一大碗白米饭就能下肚了,不过每次往盆里夹鸡肉的时候,一定要用干净的筷子,防止盆里的虾油露串味,下次吃之前也得再回锅烧一烧。/ m0 [ q2 G; N, z# f
高级的虾油露怎么做
) F, c8 \% L' } 其实高级虾油露可不是一般人能做出来的,有兴趣的市民可以来看看高品质的虾油露应该怎么来制作。方法如下:3 t; V# c0 D5 @% ?& R2 l4 h: K
首先要用各种新鲜的小杂鱼和小虾加盐腌渍;9 Z0 x ?3 j1 D9 y1 E+ b! R4 }
其次是发酵,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2—3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼、虾逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣,进行自然发酵;
7 d$ p e& c0 v- ?1 e3 X! b: l 等到分解完毕后,将原料移入大缸中进行露晒,每天翻拌1—2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
7 [/ `( T: Z0 \; t4 ` 再将竹编长筒插入晒缸中,抽滤出清液,即得原油,滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;: q E( V' W" s8 D; {
最后取不同比例原油、中油等混合配制,即为各级鱼露,鱼露共分6级,级别越高,质量越好。 |
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