杭州人年夜饭必备老三样和新三样

煎饼

距除夕仅剩6天了，今年的年夜饭准备怎么吃？杭州人饭桌上的老三样哪样最合你意？新一代杭州人春节点的最多的菜又是什么？传统和时尚，除夕这顿饭浓浓的年味总是让人回味一年。

( Y# J8 v% b  J  O, i- i- I% J) E

  i4 o! u" E" i0 \. J. I- J. g. \
$ B% j0 E; J8 m* h3 o

老杭州年夜饭都吃些什么？问了几个20多岁的朋友，得到最多的回答是：想吃什么就烧什么。

但是老底子的杭州人，哪里会这么随意地应付这个在心里藏了一整年的大聚会？总有那么几道菜，是每年都会上桌的，雷打不动。

杭州人年夜饭的老三样

3 F- H1 A4 [' L) W1 l2 r

) [. R! N/ P9 `8 t. o

问了一圈杭帮菜的厨师、20到80多岁的杭州人和餐饮店，得票最高的年夜饭老三样是：白切鸡、元宝鱼和八宝菜。

白切鸡

3 J3 D! I) H9 [2 [

虽然白切鸡没有在罗奶奶的年夜饭老三样里，但27岁的戴女士，和杭帮菜大师胡忠英心里的年夜饭菜单上，都有它。

; ~' u/ ~4 p2 V: ^& W2 S  p

元宝鱼

, [8 O) j$ I5 r; d1 R! Q

按老杭州的习俗，元宝鱼不是用来吃的。大年三十当天把鱼烧好，会一直摆到正月十五，寓意年年有余，如果出了白花，寓意就更好了。但是现在没有这个说法了，一般第二天就会吃掉。
  U2 M, E6 i/ G# Z: Y

元宝鱼怎么做？

把鱼切成三段，头尾拼接，鱼身中段放在上面，两端往上翘，外形看上去很像一个“元宝”。烧之前会先用酱油腌一下，让鱼身上色、鱼肉入味，入锅后煎到起皮，加一点料酒和白糖，再加一点水，汁水烧到差不多干了，就可以起锅了。

也可以根据个人口味，在鱼身上盖一点青豆、玉米粒和胡萝卜粒。

0 ~# _. O1 I5 b5 n. [

八宝菜

1 H& }, f2 Z2 ^% B0 c

罗奶奶说，现在的八宝菜，以前也叫“如意菜”，有八种素菜组成——马蹄（荸荠）、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都要切成丝，在锅里放少许油，加入八种丝翻炒一下，加一点水，加入少许盐、味精，起锅时再浇上一点麻油就可以了。

9 V) m: v' ]2 X9 G/ A: Y) o5 m

他们心中的杭州味道

84岁的罗奶奶住在文三新村，退休前是一位外语老师，是个老杭州，家里每年的年夜饭，都是她接手的。

+ j: b4 o3 R5 x% ]$ @

“我年轻时，年夜饭上的菜都是10碗的，寓意十全十美。”她记忆里的年夜饭老三样，是元宝鱼、八宝菜和红烧鲢鱼。

戴女士住在董家新村，今年7月份刚生了女儿。她家的年夜饭，向来都是爸爸掌勺。
  k" G2 T! K/ X5 Z+ C+ Q

; h* z0 i2 `3 G3 ^0 B1 M* y

都有些什么菜？

2 r( R" m5 o: l! s- ~, R$ |

# p5 x4 Z+ i  R( B+ W. F( {

八宝饭、酱鸭儿、炸春卷、白切鸡、红烧鱼、杭三鲜、酱（腊）肉，戴女士一口气说了一大串，“因为每年的年夜饭，这几个菜都会上桌，所以就记得比较清楚。”

& ?7 _# G% A' _- r

不过这两年，饭桌上还多了桂花藕和油爆虾，因为戴女士爱吃，所以爸爸也很乐意再加几道菜。“虾要挑头上有膏的，烧好后，每只虾看起来都是亮晶晶的，爸爸自己挑的酱汁，很入味。”

而胡忠英心里的年夜饭老三样是：白切鸡、鲞烧肉和八宝菜。

3 |7 `0 t* }* F2 q! x6 q

白切鸡一定要是阉鸡，得提前三四天买。老底子的杭州人，有的干脆提前一两个月就把阉鸡买来，用米饭萝卜和糠，狠狠地喂上一段时间，让鸡长得又肥又壮。

不过这里，藏着一个窍门是：鸡杀好，拔光毛，不开膛，在户外挂上一段时间。冬天天气冷，阉鸡油多，肚子里的油冻起来，就成了天然的冰冻柜。年三十当天开了膛，鸡油冻挖出来熬熬，炒菜用，很鲜美。

年夜饭上，这只阉鸡会切下一部分，做白切鸡，剩下的，就用来正月里待客了。

. R3 [. f8 |4 J

现在的杭州人，年夜饭都偏爱什么？

2 e# S* i  A* E

老底子的杭州人，年三十都不大下馆子，都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。所以年夜饭也是特别见厨艺的时候。亲戚们串门吃饭，少不了讲讲谁家的鱼做得好，谁家的酱鸭特别有味……

现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了，图个方便。

: T! l3 f7 v$ \

楼外楼的工作人员说，这两年，杭州人来店里最爱点的是龙井虾仁和叫花鸡，而张生记最受欢迎的，是老鸭煲、波士顿龙虾和文火小牛肉。

  f, _: D7 b; s5 \; M( N, ^

' x8 {9 y8 ~, r  L& ^5 b
5 w7 Z( b9 D5 Q3 s5 @; i3 \

要说新时代的杭州人最爱哪三样，胡忠英也说不上来，“以前的年夜饭，讲究的是全鸡、全鸭、全蹄，后来，过年吃湖蟹的人也越来越多了，这两年，像大龙虾这样的高档水产，也成了年夜饭的重头菜。”

1 t2 b3 W  [6 a) m7 ^; e) y

“现在的年夜饭一般都是套菜，搭配好的。不过，不论是哪一套，都少不了八宝菜、白切鸡和春卷这些老底子的几样。如果这几样没上，客人可是要问的，好像就少了年味。”

* p% i! Y9 g. z: u0 R2 i: L* R# x7 c
2 z2 D& ]' B% f6 B; F. Y$ T$ t

2 k( L$ C8 {$ I; f( i6 e4 y/ }5 ~- ?
% A. q% d3 {* h& `0 J2 V
8 x3 T1 J3 P4 @% H; L: p

不管吃什么，自家的年夜饭，总都有自家的讲究。

- P! ^$ [2 h- h9 A; M

就像年三十烧了元宝鱼不吃，但年夜饭上要吃鱼的习俗，还是不能落的，罗奶奶家选的是红烧鲢鱼，而胡忠英则钟爱醋溜鱼。