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发表于 2005-6-7 23:02:00
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<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B>[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。(慎进)。。。。</B>
. O$ n' ^% z9 y. I) i# m. A葱油白切鸡 5 C |- E- {8 \9 Z7 v3 c K4 H
白酥鸡
+ ^9 G$ H1 y7 U白斩文昌鸡
$ w" }% i; k# U3 C; F* y7 \老姜鸡
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; p; H1 T, x1 O5 [; G5 c$ l' t! x% o葱油白切鸡 - u' e- ~, L0 {. \
原料: * F! g! t/ Y' \: F, F
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜 $ B" v `8 U2 h# O3 M
制作过程:
: b2 D. E' p+ m7 Q: U 特点:
% h& [) w; b; q+ W7 r/ o* [4 R色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。
# v& C9 [6 ]# d3 o【制作过程】
/ H ]( A; O( y& A$ u(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐
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+ X$ {# v8 A i. U$ e) ]白酥鸡
7 G5 P/ _ m0 f; [/ p
4 \# f; F3 O5 m8 R7 y特点: ; p/ x6 l- B# Z9 R3 O0 F
以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
9 b6 i1 R% g2 Z3 H) N, d# ~/ F原料:
$ |" j- _! G- [4 y9 n J# { 当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
1 U# I& \/ o4 Z- y2 [& N: X' x/ o制作过程:
9 h# l8 Z/ P S$ _: o' q 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成
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白斩文昌鸡- _# g5 ^: W/ b$ K8 M
9 @: u* |, N8 i) l4 h) M5 p特点: 9 ? S* b, d2 V4 k; D. h
摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。
3 ?. Z2 ` d& E4 d6 [原料: ' S9 I1 L5 ]5 w T" Z( w
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 + U% j4 _/ P% a, m. M1 e
制作过程:
% j+ J! y6 I$ d, T& [2 \ 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
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老姜鸡$ u) }. [. W# E1 C4 g E. A+ G
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特点:
" p" r% h' z8 |+ L+ ]: e8 L 肉质细嫩,姜香浓郁。 " Y9 u+ F$ s6 c
原料:
- @* i: [6 p X 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。
. X. |) l) T1 N C1 i制作过程: / _5 G6 q @+ W3 w2 L$ F
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。1 p, s8 _1 D( s* }5 j
<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em07.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"> |
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