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发表于 2005-6-7 23:02:00
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<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B>[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。(慎进)。。。。</B>) d$ m6 L! W9 `
葱油白切鸡 : P* P' ?1 P' u/ n) g$ s4 ?
白酥鸡
) V, ]. H. p& Y8 J白斩文昌鸡
+ ?0 h, b# _. C老姜鸡
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葱油白切鸡
2 M7 r0 C; n' u) e0 x7 U" g原料: # G4 b* A6 [0 A) M0 m+ T7 [# Y8 b" m
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜
# z: F2 X) [8 z0 d( x1 Z# f制作过程:
6 L) c# t, A3 u* K6 O& r 特点:
! j }; n0 N, H! n色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。4 a2 G' Z& u. b/ ~) K% E- }
【制作过程】: e! X7 I) n% L, r z) c- T' i: Q
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐
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: K" e* q, u( d8 \% m+ ]$ I. e5 ]$ v白酥鸡( \, T. ]3 K. j
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特点: + {, r( t# o# E, d8 J* ]" V8 p
以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
- B! k+ M& f+ u* Y- {, w% t原料:
) U. q$ j" k* z: o. r: A' t 当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
+ Q3 \7 d' E& a* ^; D制作过程:
& d: R @: e2 [( r4 D9 P 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成
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. S# v9 x2 P. f- p7 h* H9 ^. N白斩文昌鸡! E& }2 D, A& Q1 r* E
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特点:
* V0 N+ X! j Z1 z' H7 c E2 n% D 摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。
8 Q* b( h; ?# d# n& m; y' M0 X原料:
! ~+ k- e4 C+ v4 h& W7 v9 R 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 ) y$ O( L, ]2 w2 V, y5 v2 n: G
制作过程: ( v7 H& `+ z+ L( u$ Y$ [
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。+ R' @: m& P k& o! m$ ?
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1 i0 o. ^) j: N" w老姜鸡
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u( h+ B: _6 S0 k& `特点: 1 F4 z X" {4 {2 [
肉质细嫩,姜香浓郁。
9 |9 h5 s! q; v6 h$ T原料:
; L8 ]: P. z3 t* h 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 ) q' l4 M7 r0 [& b% V9 e- r
制作过程: / P. d% G: T- |1 V( B
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
" a. W& n- y3 t7 H<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em07.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"> |
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